چکیده
دوغ، نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوریـزه، آب، اسانس های گیاهی و نمک به دست می آید. این نوشیدنی تخمیری امروزه به سبب برخورداری از خواص حسی مطلوب مصرف گسترده ای دارد. به علت pH پایین، دوغ مستعد آلودگی به کپک ها و مخمر ها و برخی از باکتریها است که سبب افت کیفیت دوغ وکاهش ماندگاری آن می شود. یکی دیگر از مسائل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آن دارد. امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. در این راستا کیتوزان یکی از مشتقات کیتین می باشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافت های زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه می باشد. هدف اصلی تحقیق جاری، مطالعه استفاده از کیتوزان جهت افزایش ماندگاری دوغ است. بدین منظور از کیتوزان تجاری حاصل شرکت سیگما استفاده شد. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های 1، 20، 40 و 60 نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت و کیتوزان در 4 سطح (05/0 %، 1/0 %، 2/0 % ، 3/0 % ) به دوغ اضافه شد و تأثیر آن بر روی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی شامل pH، اسیدیته، سرعت دو فازه شدن، گرانروی و ویژگیهای میکروبی شامل شمارش کپک و مخمر، استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و ویژگیهای حسی بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که استفاده از کیتوزان موجب کاهش جداسازی فازی و افزایش گرانروی نمونه های دوغ شد. اثر استفاده از کیتوزان و همچنین تأثیر زمان روی pH و اسیدیته نمونه های دوغ معنی دار (0001/0>P) بود. تأثیر کیتوزان روی باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس و کپک و مخمر معنی دار (0001/0>P) بود و باعث کاهش قابل توجه تعداد این میکروارگانیسم ها شد. با ارزیابی حسی نمونه ها مشخص شد، کیتوزان تأثیری بر رنگ و ظاهر دوغ ندارد، اما بر روی عطر و طعم دوغ مؤثر بوده و همچنین باعث بهبود قوام دوغ می شود.
فهرست
عنوان صفحه
مقدمه................................................. 1
فصل اول: کلیات
1-1-تعریف دوغ......................................... 5
1-2- طبقه بندی دوغ.................................... 5
1-2-1- گاز دار بودن دوغ............................. 5
1-2-2- گرما دیدن دوغ پس از تخمیر.................... 5
1-3- دوغ بدون گاز گرما دیده........................... 6
1-4- دوغ بدون گاز گرما ندیده.......................... 7
1-5- دوغ گاز دار تخمیری گرما دیده..................... 8
1-6- دوغ گاز دار تخمیری گرما ندیده.................... 8
1-7- دوغ گاز دار تزریقی گرما دیده..................... 9
1-8- دوغ گاز دار تزریقی گرما ندیده.................... 9
1-9- مصرف دوغ و اثرات مفید آن......................... 9
1-10- تکنولوژی تولید دوغ............................. 10
1-11- میکرو ارگانیسم های آغازگر دوغ ................. 11
1-12- روش های نگهداری مواد غذایی..................... 12
1-13- ترکیبات ضد میکروبی............................. 13
1-14- طبقه بندی ترکیبات ضد میکروبی................... 13
1-14-1- ترکیبات ضد میکروبی شیمیایی................. 13
1-14-1-1- اسید سوربیک............................. 13
1-14-1-2- اسید بنزوئیک............................ 13
1-14-1-3- اسید پروپیونیک.......................... 14
1-14-1-4- دی اکسید گوگرد.......................... 14
1-14-2- ترکیبات ضد میکروبی طبیعی.................... 14
1-14-2-1- ترکیبات ضد میکروبی طبیعی با منشأ گیاهی.. 14
1-14-2-1-1- فنول ها............................. 14
1-14-2-1-2- تیوسولفینات ها...................... 15
1-14-2-2- ترکیبات ضد میکروبی طبیعی با منشأ میکروبی.... 15
1-14-2-2-1- میکرو گارد.......................... 15
1-14-2-2-2- باکتریوسین ها....................... 15
1-14-2-3- ترکیبات ضد میکروبی طبیعی با منشأ حیوانی. 16
1-14-2-3-1- لیزوزیم............................. 16
1-14-2-3-2- لاکتوپراسیداز........................ 16
1-14-2-3-3- لاکتوفرین............................ 16
1-14-2-3-4- کیتوزان......................... 17
1-15- بررسی فعالیت ضد میکروبی کیتوزان و مشتقات آن.... 20
1-15-1- فاکتور های مربوط به میکروارگانیسم........... 20
1-15-1-1- نوع میکروارگانیسم....................... 20
1-15-1-2- سن سلول................................. 20
1-15-2- فاکتور های مربوط به کیتوزان................. 21
1-15-2-1- وزن مولکولی............................. 21
1-15-2-2- خاصیت شلاته کنندگی....................... 21
1-15-2-3- خاصیت هیدروفوبی و هیدروفیلی............. 22
1-15-3- حالت فیزیکی................................. 22
1-15-3-1- فعالیت ضد میکروبی در حالت محلول......... 22
1-15-3-2- فعالیت ضد میکروبی در حالت جامد.......... 23
1-15-4- عوامل محیطی................................. 23
1-15-4-1- pH ..................................... 23
1-15-4-2- قدرت یونی............................... 24
1-15-4-3- دما و زمان.............................. 24
1-16- نحوه عمل ضد میکروبی............................ 25
1-16-1- بخش مربوط به کیتوزان........................ 25
1-16-2- بخش مربوط به میکروارگانیسم.................. 25
فصل دوم: بررسی منابع
2-1- مهمترین کاربرد های کیتوزان در صنایع غذایی....... 32
2-1-1- بررسی فعالیت قارچ کشی کیتوزان................ 32
2-1-2- بررسی فعالیت ضد باکتریائی کیتوزان........... 34
2-2- تهیه الیگو مرهای کیتین و کیتوزانو کاربردهای آنها درغذا برای سلامت انسان........................................... 38
2-3- بررسی نقش هیدرو کلوئید ها در پایدارسازی دوغ..... 39
2-4- بررسی خاصیت قوام دهندگی کیتوزان................. 42
2-5- استخراج کیتین و کیتوزان......................... 43
2-5-1- استخراج کیتین................................ 43
2-5-2- تهیه کیتوزان از کیتین........................ 44
2-6- استخراج کیتین و کیتوزان در ایران................ 45
2-7- سایر کاربرد های کیتوزان......................... 46
فصل سوم: مواد و روشها
3-1- مواد و وسایل آزمایشگاهی......................... 48
3-1-1- مواد خام مورد استفاده........................ 48
3-1-2- آغازگرهای ماست............................... 48
3-1-3- کیتوزان...................................... 48
3-1-4- مواد شیمیایی و محیط کشت های مورد استفاده..... 48
3-1-4-1- مواد شیمیایی مورد استفاده................ 48
3-1-4-2- محیط های کشت مورد استفاده................ 49
3-1-5- لوازم و تجهیزات آزمایشگاهی................... 49
3-2- محل انجام پروژه................................. 50
3-3- مراحل انجام پروژه............................... 50
3-3-1- مراحل تهیه نمونه های دوغ..................... 50
3-3-2- نمونه برداری................................. 51
3-3-3- آزمون های شیمیایی............................ 52
3-3-3-1- اندازه گیری pH........................... 52
3-3-3-2- اندازه گیری اسیدیته...................... 52
3-3-3-3- اندازه گیری گرانروی...................... 52
3-3-3-4- اندازه گیری سرعت دوفازه شدن.............. 53
3-3-4- آزمون های میکروبی............................ 53
3-3-4-1- شمارش استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس............................................ 53
3-3-4-2- شمارش لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس..................................................... 54
3-3-4-3- شمارش کپک و مخمر......................... 54
3-3-5- ارزیابی حسی.................................. 54
3-3-5-1- ارزیابی حسی توصیفی....................... 54
3-3-5-2- ارزیابی حسی هدونیک 5 طبقه ای............. 55
3-3-6- طرح آماری.................................... 56
فصل چهارم: نتایج و بحث
4-1- ویژگی های فیزیکی – شیمیایی...................... 58
4-1-1- pH.......................................... 58
4-1-2- اسیدیته...................................... 60
4-1-3- تغییرات درصد دو فازه شدن.................... 62
4-1-4- ویسکوزیته.................................... 64
4-2- ویژگی های میکروبیولوژیکی........................ 65
4-2-1- لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس...... 65
4-2-2- استرپتو کوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس.. 68
4-2-3- کپک و مخمر................................. 70
4-3- ارزیابی ویژگی های حسی........................... 72
4-3-1- ارزیابی حسی توصیفی........................... 72
4-3-1-1- ارزیابی حسی رنگ.......................... 72
4-3-1-2- ارزیابی حسی طعم و مزه.................... 73
4-3-1-3 - ارزیابی حسی قوام........................ 74
4-3-1-4- ارزیابی حسی عطر و بو..................... 76
4-3-2- ارزیابی مقبولیت کلی.......................... 78
نتیجه گیری........................................... 80
پیشنهادات............................................ 82
منابع 83
فرمت فایل : word ( قابل ویرایش ) میباشد.
توجه : این فایل با بهترین کیفیت قابل پرینت میباشد.
